穿过狭长的走道，拾级而下，一旁的干式熟成房在静谧柔和的光线下显得格外神秘和温暖。12月15日，澳洲肉类及畜牧业协会（MLA）邀请一众美食饕客前往隐匿在上海东湖路的HIK9餐厅，一同感受来自澳洲牛肉“干式熟成”的品质和魅力。
冬日臻选 顶级品鉴
品鉴会上，MLA大中华区总经理朱颐首先向来宾致欢迎辞，并介绍了澳洲牛肉在制作干式熟成肉品的优势。
餐厅创始人兼大厨Chef Ling入行二十余年，曾任知名西餐连锁品牌行政主厨，精通肉类烹饪，尤其是牛排，从干式熟成功底到腌料、烤制、分切都有深入研究。餐厅目前主打干式熟成牛排。
在觥筹交错之间，Chef Ling已经把战斧、眼肉等处于金字塔尖部位的澳洲牛肉干式熟成肉品一一展现在来宾眼前。
一起鉴赏 何谓熟成？
“熟成”是近年来大热不减的一种肉品制作方式。很多引领潮流的大厨及餐厅都在传统的熟成方式基础上推陈出新，为食客带来更多元化、更独特更具风味的熟成肉品。
传统的干式熟成是将牛只胴体悬挂在冷藏室内，将肉质嫩化、肉的风味层次感提高。干式熟成后的牛肉表面会形成一层保护性的细菌“外壳”，有助于浓缩味道，呈现出更好的味道。
在恒温、恒湿且固定风速的环境里，让肌肉中的血水慢慢流尽、表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化，过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，进一步增加了肉质的风味。熟成后的牛肉会因脱水减重至少15%，而在烹饪前还需要将风干的外层切除，全程损耗达15%-30%，需要切割弃用的比例越大，熟成越久的牛肉自然越贵。
亦是澳牛的美食艺术
“干式熟成”不仅是一份自然的馈赠和时间的礼物，肉品的美味也源自大厨自身对干式熟成的独到见解并在此基础上创作出的美食艺术。在品鉴课堂上，Chef Ling的菜单中包括四款澳洲牛肉菜品，均由上等的澳洲牛肉并且处于金字塔尖的顶级部位：澳洲M5牛里脊、澳洲M9牛西冷（熟成与非熟成）、澳洲熟成眼肉和澳洲熟成眼肉盖烹制而成。
慢工出细活的90天干式熟成肉品，先由Chef Ling精心煎制从而锁住肉汁，烤至表面焦香再使用樱桃木进行中温慢火炙烤、烟熏，使其更具风味。正是因为对温度更为精准的把控，肉质才能更为软嫩多汁；澳洲牛肉的香气搭配樱桃木的果木风味，更是全方位完美呈现一块干式熟成肉品的优势及特点。特别是澳洲M9牛西冷因为油脂分布更为均匀，烹制后的肉品入口爆汁并带有淡淡的奶酪香气，牛肉在口中慢慢融化的感觉令现场来宾赞不绝口。
Chef Ling在现场介绍道，目前中国市场上很多优质的餐厅在选择澳洲牛肉的时候会考虑品质、价格、大理石花纹等级、牛种血统等各种因素，而澳洲牛肉一如既往的高品质和出品的稳定性一直是他坚持选用澳洲牛肉的最大原因。
